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面食之乡—山西

发布时间:2020-05-22 16:43:31   来源:山西面食    浏览次数:2588

如果说煤炭是上天赐予山西的“黑金”, 那么面食就是自然赋予山西的“白银”。

山西人嗜面如命。有人统计,算上不在册的种类,山西的面食共有1000多种,真能做到吃三年不重样。面食,无疑是山西人餐桌上的主力,俗话说“晋南的馍,晋中的面,雁北的糕吃不厌”。以谷物磨粉制成各类面食,在山西简直像变魔术一样,很难说清楚到底有多少种不同的方式。

造型独特的山西面食

猫耳朵

猫耳朵原是民间吃食,因其筋滑爽口,别有风味,一些宾馆、饭店的厨师,把它推荐给外宾。许多贵宾食后赞不绝口。从此,这种面食进入了“大雅之堂”,如同清宫风味小窝窝头一样,成了筵席上的一道佳食美味。

猫耳朵是把面和得软软的,搓成大拇指的条子,再压成蚕豆大的小块,然后用拇指食指捏着一转,便被卷成像猫耳朵一样。

在开水里煮熟它,捞起来再配作料大火一炒,耳卷里吸存着汤汁,味道饱和,吃起来十分鲜美。

莜面栲栳栳

在山西的忻州雁北一带,一直到内蒙古的很多地区。都生长着一种生长周期短的粮食。它就是莜麦。

莜麦也叫做野燕麦,莜麦打成的面粉,就叫莜麦面,也叫莜面。和其他面粉不同,莜面不是由莜麦直接打成面粉的,莜面的加工过程,必须先将莜麦粒炒熟才能脱壳磨面,否则出来的莜面无法做为粮食吃。

莜面的最好做法,是做成莜面窝窝,也就是山西有名的小吃-莜面栲栳栳,窝窝就是栲栳。在所有莜面的吃法里,栲栳栳的名气最大,也是最好吃的。

河捞

河捞是一种古老的面食品种,大约有1000多年的历史了,有叫河捞面的,有叫床子面的,有叫饸饹面的,还有叫压河捞或叫轧河捞的。河捞面比拨鱼面硬,比刀削面要软,食感滑溜柔软,自有妙处。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口,是美味的面食。

河捞时,有专门压河捞的工具,称为“河捞床”,床身用粗壮而弯曲的木料制成,现在也有用铁制机械做的,中间有一木芯象活塞一样可上下穿动。将河捞床架于锅上,把和好的面搓成长圆形。

在水里沾一下,将面添满圆洞,然后按住河捞床的床把,手板木杠用力下挤压,煮熟后从锅里捞出来即可,再浇上不同口味的臊子(也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿,山西人一般都说臊子),就可以吃了。

抿圪斗


抿圪斗是山西的一种面食,因煮熟后形如蝌蚪,被当地人称作“抿蝌蚪”,阳泉人“蝌蚪”的发音是“圪斗”,所以就叫作“抿圪斗”。

擦圪蚪儿和抿圪蚪儿同属擦面类,两者都是把面放在一种带网眼的特制架子,下面是锅,或擦或抿,面直接落入烧开的水中。

如此做出的面短小弹滑,牙口不好的老年人和小孩吃起来也并不费力。

面食之于山西人,就是生活。能热乎乎跌上一碗面是山西游子出门在外的乡愁山西人看似笨拙不爱说场面话但都踏实做人山西人的创造力与实干力就体现在生活中的每一碗面里。





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